Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, dieser ist jedoch als das Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Gluten free desserts aus einem Teig zurückbleibt. Die Aufnahme von Gluten kann verschiedene gesundheitliche Folgen für den Menschen haben, etwa eine entzündliche Erkrankung der Darmschleimhaut bei Zöliakie. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß.
Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Iodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Beim Auswaschen des Klebers verändert sich die Eiweißzusammensetzung, weil insbesondere die essentielle Aminosäure Lysin teilweise zusammen mit der Stärke entfernt wird.
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Die Mengenangaben für einzelne Zutaten können daher von klassischen Rezeptangaben abweichen. Ebenfalls im Handel angeboten wird glutenfreies Bier. Zutat verwendet wird, muss dies innerhalb der EU gemäß der Lebensmittel-Informationsverordnung auch genannt werden. Zöliakie ist eine durch Glutenunverträglichkeit verursachte entzündliche Erkrankung der Darmschleimhaut, die unbehandelt weitreichende gesundheitliche Folgen haben kann. In Deutschland ist etwa einer von 270 bis 500 Menschen von einer Zöliakie betroffen.
Gluten-Ataxie ist eine neurodegenerative Autoimmunerkrankung, charakterisiert durch Störungen der Bewegungskoordination, die mit Muskelzuckungen einhergehen kann. Dermatitis herpetiformis Duhring ist eine bläschenbildende Hauterkrankung mit starkem Juckreiz, die meist bei Menschen mit Zöliakie auftritt. Beim Border Terrier wird das Canine Epileptoid Cramping Syndrome, eine Erkrankung mit epilepsieartigen Krampfanfällen, als nicht-darmassoziierte Form der Glutenunverträglichkeit angesehen. Gluten, sondern andere Weizen-Bestandteile, wie etwa Amylase-Trypsin-Inhibitoren ausgelöst. Viel diskutiert wird die korrekte Aussprache des Wortes. Befürworter der langgesprochenen Endung weisen auf den chemischen Zusammenhang des Wortes hin, da auch andere Stoffe mit der Endung -en so ausgesprochen werden: Buten, Propen, Selen. Andererseits spricht die lateinische Wortherkunft für ein kurzgesprochenes e, wie in Nomen oder Volumen.
Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen Du 2005, ISBN 3-86037-257-2. Jessica R Biesiekierski: What is gluten? In: Journal of Gastroenterology and Hepatology.