Pe acest wiki Wikipedia, legăturile limbii sunt situate în partea de sus a paginii în rând cu titlul articolului. Glutenul este un termen cumulativ, inexact gluten free brownies, pentru diferite componente proteice. Este de origine vegetală, prezent în cereale. Glutenul este format din categoriile proteice prolamină și glutelină a cerealelor.
Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907. El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină. Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu.
Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop și pentru alte materii prime alimentare. Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât și în alcool. Cerealele sunt prelucrate de industria de morărit și panificație. Procesul tehnologic de fabricație a produselor depinde în mare măsură de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea glutenului din grâu care determină direct calitatea produsului obținut.
La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine. Făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produse de panificație superioare. Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma aplatizată și o durată scăzută de menținere a prospețimii. Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor uniformi. Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens.
Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum mare, a dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel să fie pe lânga o sursă importantă de hidrați de carbon și o sursă importantă de proteine în alimentația zilnică. Ultimii ani au arătat că un număr tot mai mare de oameni suferă de intoleranță la gluten. Doar în scop medical , glutenul denumește proteinele conținute în grâu, orz, secară, alac și hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat această intoleranță alimentară.
Organismul persoanei cu intoleranță, numită și celiachia, se apǎră de gluten prin formare de anticorpi. Celiachia nu se vindecă, boala odată apărută rămâne pe toată durata vieții. Pot dispărea în timp doar anticorpii și simptomele bolii, care însă reapar atunci când se consumă iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Criteriile internaționale pentru etichetarea produselor alimentare au un standard referitor la etichetarea produselor ca fără gluten. Se aplică doar în cazul produselor alimentare care conțin în mod normal gluten. Ce este glutenul și intoleranța la gluten Arhivat în 12 august 2018, la Wayback Machine.
Ultima editare a paginii a fost efectuată la 12 octombrie 2022, ora 08:34. Vedeți detalii la Termenii de utilizare. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na produkt.
W obecności skrobi odczynnik zmienia kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej. Pozytywny wynik może być jednak także wynikiem obecności innych białek, np. Gluten można wydzielić z mąki w wyniku wymycia skrobi z surowego ciasta. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Mąkę pszenną należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu podaje m.
Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu. Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym parametrem decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania skrobi z mąki ma wpływ wiele czynników.