Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść gluten free breakfast produkt. W obecności skrobi odczynnik zmienia kolor z pomarańczowego na granatowoczarny.

Gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej. Pozytywny wynik może być jednak także wynikiem obecności innych białek, np. Gluten można wydzielić z mąki w wyniku wymycia skrobi z surowego ciasta. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Mąkę pszenną należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu podaje m.

Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu. Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym parametrem decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania skrobi z mąki ma wpływ wiele czynników. Gray: A supplement to the pharmacopoeia being a treatise of pharmacology in general. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s.