Borschtsch wird in einem Gebiet, das sich von Polen über Galizien, Rumänien, über die Ukraine, Belarus bis nach Russland erstreckt, traditionell zubereitet und gegessen. Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, fast immer gehören borsch ukraine Fleisch, unvergorene oder vergorene Rote Bete und Weißkohl dazu.

Ukrainischer Borschtsch besteht aus unvergorener Rote Bete, Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Rindfleisch. Die Suppe wird meist klar, seltener püriert angerichtet. Russischer Borschtsch existiert in vielen regionalen Rezepten in der russischen Küche. In Osteuropa lebende aschkenasische Juden passten Borschtsch ihren religiösen Vorschriften an.

Da das Kombinieren von Fleisch mit Milch durch die Kaschrut verboten ist, entwickelten sie zwei Varianten der Suppe: eine fleischige und eine milchige. Oberbegriff für kalte Suppen oder Eintöpfe benutzt man ukr. Borschtsch in früheren Zeiten ziemlich grün und nicht rot wie heute. Blätter und Stängel des Wiesen-Bärenklaus wurden mit Wasser übergossen und ungefähr eine Woche lang stehen gelassen. Durch die gleichzeitig verwendeten Hefen entstand zusätzlich ein wenig Alkohol.

Udo Pollmer: Warum der Borschtsch früher grün war. Olga Martynova: Borschtsch, Schtschi und Brodsky: über die russisch-ukrainischen Kulturdiskrepanzen am Beispiel der beiden Nationalsuppen, Borschtsch und Schtschi. The World of Jewish Cooking, S. Udo Pollmer: Warum der Borschtsch früher grün war, Deutschlandfunk Kultur, 5. Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding.

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